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唐三彩火锅。摄影:记者陈舒
如果说一座城有一个味道,那毫无疑问,散着红油香、辣椒鲜的火锅便是重庆的味道。无论走到哪里,曾经在山城待过的人,似乎都会想念那一口麻辣味道
8月,重庆已是最炎热的季节,40摄氏度的高温正肆虐着人体表的最后一道防线,然而直爽、火辣的山城人却热衷于一种温度更高的美食。吹着空调、喝着啤酒、吃着火锅、汗水混着浓郁的辣椒味,在73岁的当地人聂赣如眼里,却是一件十足的“巴适”事儿。
“火锅,是我做了一辈子的事情,也是3000多万重庆人的无形资产。商业有可能会衰败,但文化却是永恒的?！彼?人到古稀之年,最希望的是能在世间留下点什么。
50年前的缘分
有人说,世间所有的相遇都是久别重逢。对于人与食物而言,也不外如是。人类活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”,中国人叫它“缘分”。聂赣如的缘分,却源于50多年前偶然发现的三口火锅器皿。
“小时候在家整理古玩物品的时候,在一堆字画、瓷器中无意发现了三口铜、瓷、锡的火锅,而其中的那只锡火锅很奇特,一般的火锅都有四个把手,而它只有三只。”聂赣如说,见到这只锅的第一眼,就觉得与自己很有缘分。“我姓聂,聂的繁体字就是三个耳朵,而它也有三个‘耳朵’,这难道不是缘分吗?”
聂赣如出生在江西的一个收藏世家,母亲是地道的重庆人。由于父亲早逝,幼年便随母亲改嫁来到重庆,来的途中,很多东西都丢置在老家,而这三只火锅却一路跟随他来到了重庆,这一跟就是几十年。
“后来,家里安排我去矿山机械厂打工,当时以为这辈子要离开火锅了。一次偶然的机会,领导吃到了我调的底料,觉得味道很好吃?！蹦舾尤绺嫠呒钦?那一刻,他就突然明白,自己这辈子注定要做一个“火锅人”了。
工作了几年之后,他便和两个朋友一起,在如今的重庆市九龙坡区石坪桥开了第一家火锅店,还把从老家带来的那三只火锅摆在店里面,取名“三耳火锅店”。
“当时生意真的是好极了,每天晚饭的时候队伍都排得老长?！被叵肫鸬蹦甑姆绻?聂老依然自豪不已。
然而,好景不长,没过几年,由于两个合伙人的撤资,聂老不得不暂时关闭了火锅店。但他并没有放弃对火锅的热爱,反而转为专心研制火锅底料,并成立专门生产火锅及各类底料的三耳集团。
“重庆火锅最重要的特色其实就是它的底料,而底料好不好的关键在豆瓣,这也是我最拿手的地方,为何不发挥好自己的一技之长呢?”聂赣如说。为此,他在自己的生产基地打造了5000口豆瓣缸,并亲自指导炒料,为食客们保存好舌尖上的那一口“厚重”。
聂老的努力没有白费。2009年,三耳火锅底料被评为重庆市市级非物质文化遗产,“非遗”火锅的名号也就此打响。
“重庆火锅就是麻辣火锅。由于地处山区,常年潮湿,清末民初时,为了祛除湿气,码夫们将牛羊内脏丢入锅里煮时,便加了许多花椒和辣椒,没想到味道霸道得很。”聂赣如说,从此之后,川渝地区的火锅便沿袭了这一口麻辣味。
孤勇下的火锅博物馆
三五好友、烫着小酒,围炉而坐,闲话家常。如果用一种食物来形容中国人对于团圆的向往,火锅也许是最恰当的代言人了。但无论是两广地区的牛肉丸火锅,还是云南地区的养生菌菇火锅,抑或是老北京的铜炉涮肉火锅,楞是谁都比不上重庆火锅的“火”。
据不完全统计,截至2015年,山城里共有火锅店(包括区县)2630家,近50万火锅从业人员,按重庆市常住人口计算,即约每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业。
“火锅这东西吧,吃的人多,但懂得它历史的人太少了?！蹦舾尤绫硎?尤其是重庆火锅,很多重庆本地人都不知道火锅的历史。“我必须要做点事情?！?/p>
2001年前后,在火锅底料生意愈发红火的时候,聂赣如却做了件大胆的事情:要办一家火锅博物馆。
“我希望大家以后想到火锅,能知道火锅的故事,火锅的历史。这件事情比赚再多的钱都有意义?！蹦舾尤缢怠?/p>
为此,他将自己的底料生意交给了妻子管理,自己一边在世界各地四处搜罗火锅相关的物品、一边与妻子“分居”,独自在九龙坡的金凤镇筹建起火锅博物馆。
如今,这个号称全球最具特色的火锅博物馆已经建成,占地约60亩。其中,外观似一口巨型火锅的博物馆主体建筑共六层,面积约5000平米。
据了解,目前馆内共收藏着600余件火锅器皿,还有火锅相关物品如楹联、书画作品等两万余件。
博物馆内,一件盖上雕有凤凰、锅底刻有“乾隆年制”的纯银火锅吸引了记者的目光。“大概十几年前,业内有人告诉我,在内蒙古有一只火锅,据称是乾隆皇帝举办千叟宴时用过的。”聂赣如说,他收集火锅这么多年来,唯独缺一只宫廷锅。为此,他历经了三天三夜的跋涉,花了20万元终于淘得了这只“心头好”。
“有人说,花这笔钱很不值得。可是,对我来说,每件器皿背后都是一段故事。”他说,故事应该说给懂得的人听。馆内的一件唐三彩的火锅器皿就是这样一个被“重新懂起”的故事。
“我是在四川成都送仙桥古玩市场发现它的,当时我就觉得它的色彩很不寻常,想着应该是个好东西。”聂赣如想到这,不由得笑了起来。“当时我还故意摆出一副不想要的样子,装着和老板说,这东西不值钱。最后,老板就以180块卖给我了,捡了个大便宜?！?/p>
后经专家鉴定这是唐晚期三彩,在以人和动物造型居多的唐三彩中,这种生活器皿类的,实属罕见。
青铜方鼎火锅,瓜瓣兽耳铸铜火锅,四寿字铸铁火锅,八角型白铜火锅,西藏墨脱石火锅……如今,在聂老的博物馆里,只有你想不到的造型的火锅,没有你找不到的。
而博物馆的二层,则是聂赣如专门为介绍重庆火锅而设的展厅。据了解,重庆火锅属于川系火锅,由街边小说发展而来,鼻祖是拉船的纤夫,距今已有100多年历史。
在二层的展厅里,有一口重8斤3两的“马记老正兴”的锡火锅,这也是馆藏数百只锡火锅中最重的。聂赣如告诉记者,在他看来,“马记老正兴”正是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。
“有一天,纤夫们在码头煮的牛羊内脏吸引了住在附近的马氏兄弟,他们品尝了之后,觉得味道巴适得很,便将其引入店堂,取店名为‘马记老正兴’。”聂赣如说,这也成为了重庆火锅堂食的起源和萌芽。
虽然火锅在中国异常红火,但维持博物馆却不是一件简单的事情。雷秀清是博物馆的一位工作人员,她是聂赣如请回来的,专门负责藏品的统计工作。除此之外,还有两名工作人员,分别负责博物馆的宣传和日常事务。除此之外,再无他人。
“我们四个人吧,可以说是这个博物馆的四大护法了?！蹦舾尤缧ψ潘档?然而这一抹笑容的背后,却有着许多的艰辛。
为了维持馆内的日常开销,除了办企业赚钱来“养馆”外,聂赣如还变卖了不少祖上的古玩字画。然而,这本“经济账本”上至今仍是负债累累。
一件褪色的运动T恤,一部老旧的翻盖手机,一双塑胶凉鞋,这是记者见到聂赣如时的场景,这样的一幕很难让人将亿万富翁、企业董事长之类的头衔与他联系在一起。
“女儿有时不理解,说馆里倒贴那么多、生活还这么省图个啥。我觉得节省是我的习惯,对那些名牌衣服、豪华轿车,我一分都不愿多花,可火锅文化的传承是我的追求,只要能力允许,多少我都愿意投。”聂赣如说道。
最难传承的是对文化的坚守
“聂老,您现在有几个徒弟呢?”面对记者突然的提问,谈笑风生的聂赣如突然顿了几秒,随即又爽朗地说道“没有啦,只有女儿啦?！比绻皇羌钦咔籽鬯?也许都会觉得刚才的那一抹黯然只是自己的一时眼花。
聂赣如明白,将火锅传承下去,不是一件简单的事情。即使是自己的女儿,也并不能做到全心投入?！八丫薜矫拦?现在在硅谷附近开了两家火锅店,生意好得很?！碧傅脚?这个坚毅的老人的脸上有了不多见的柔情?！叭盟龌鸸饪梢?要真的把博物馆做好,她还没有那么浓的兴趣?！?/p>
所谓“传承”,除了世代相传的技艺,还有对于生活的信念,以及淌在血液里的勤劳和对文化的坚守?！跋胝业秸庋囊桓鋈?难呐?！蹦舾尤缫∽磐匪档?不过现在我也有了一些小粉丝。
在离博物馆500米远的地方,有一所金凤镇小学,那里有着聂老许多的“小小粉丝”。
该校校长童伟告诉记者,他们现在已将参观火锅博物馆纳入学生的探究性课程,每学期会定期地组织不同年龄段的学生前来参观或学习火锅技艺。
“这些重庆娃儿很感兴趣?！蓖八?其中五、六年级的学生还参与到博物馆的日常解说中去。
“这些仔儿来我这,我高兴得很呢。之前有团队来参观,我就在里面选了几个小孩当讲解员,游客们都说这些小孩子讲解得真是好?！蹦舾尤缢?希望在里面能找到自己的一个“小小接班人”。
对于在重庆已经生活了60年的聂老来说,这里究竟是故乡还是他乡,已越来越难以辨识,也已不再重要。他只知道,有的时候,当手中那只掉漆的翻盖手机又响起时,当电话那端又传来一口好锅的消息时,他依然会带着那颗最初的赤子之心,去寻找、去发掘那器皿背后被遗忘的时光。一匹千里马,需要一个懂他的伯乐。一口火锅器皿,也同样需要一颗又一颗心的惺惺相惜。
有一种味道,在舌尖上提醒着我们,有一段记忆,在心中时刻敲打着我们:认清明天的去向,不忘昨日的来处。而这,就是聂赣如几十年来所做的事情。（记者陈舒、刘恩黎）
