中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、外滑内筋……说起山西面食，刀削面自然是一块响当当的招牌，山西刀削面制作技艺更有着曾入选第二批国家非物质文化遗产的“显赫身世”。日前，《山西刀削面制作规范》地方标准实施，引发广泛关注，标准化能否延续中华美食传统精湛的工艺和特色？“舌尖上的非遗”能否就此得到原汁原味地传承？统一标准对美食而言是束缚还是?；?？
为美食定标准有必要吗
事实上，为特色菜品制定地方标准早已不是新鲜事。早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉拉面》地方标准；2008年，“小麦粉馒头”标准以国家标准的身份华丽登?。?010年，鲁菜颁布实施制作标准；2013年，湖南省质监局颁布38道湘菜制作标准……令人眼花缭乱的标准也引来不少人吐槽：“食客的感受才是真标准”“不达标准有惩罚措施吗”。
为何要制定这些标准？记者查阅《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准时，注意到这样一段描述：“为保证该食品的生产加工、销售、检验有标准可依，保证其质量，维护广大消费者的合法权益，特制定甘肃省地方标准?！倍诠赜凇渡轿鞯断髅嬷谱鞴娣丁返闹疃啾ǖ乐校巴平轿髅媸巢当曜蓟?、规范化，产业化”成为最常见的字眼。太原餐饮协会副会长倪子良认为，规范可以让消费者更了解山西刀削面饮食文化，而经营者应更好地维护山西刀削面品牌，实现共赢。
中国烹饪协会副会长冯恩援在接受本报记者采访时表示，这类规范虽不具有强制性，但其作用在保障食品安全上有所体现?！氨热纾谱髀返牧炕曜嫉玫矫魅泛?，一旦消费者和商家发生纠纷，就可以参照这些标准。制作规范是和产品质量标准挂钩的，这也是为了保护消费者利益。”冯恩援说。
“规范的出台对产品的输出、工业化以及相关技术人才的培养等都有指导意义?！痹诜攵髟蠢?，地方美食规范在产品的质量、工艺和选材上有所明确，也是对目前这一产品的阶段性总结。
美味会因标准而单一吗
中国人讲究吃，中华美食的背后是厚重的饮食文化。不同的食材在不同的人手里，往往呈现出不同的味道?！盎鸷蚝陀臀氯境Φ木楹褪指小！毙矶嗳酥两袢远约吐计渡嗉馍系闹泄分械恼饩涮ù视∠笊羁?。这是中华美食的独特魅力所在，让人欲罢不能。
因此，关于特色美食标准的争议还在于：厨师风格、火候这些中国饮食的独特文化能标准化吗？对此，冯恩援强调，中华美食博大精深，各种制作技艺复杂精妙，还有许多出神入化的家传手艺，这些特性决定了中华美食不能被简单量化。
那么，美食的味道在标准出台后会千篇一律吗？
记者翻看《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准时注意到，其中对味道的表述有“汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈”这样一段话。但从文字来理解，仍很难评判入口的兰州牛肉拉面有怎样的味道才算标准。
冯恩援也表示，人们对于味道的好坏往往是一种形象的描述，很难用标准去判定。而且美食地方标准并非强制性标准，其制定的初衷是为了有利于各地美食流传发展，不会影响厨师的创作和各地美食风格的独特性，更不会影响消费者品尝到特色风味，消费者不必担心美食的味道因标准而单一。
美食文化如何更好地传承
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢?！闭飧銎木呶淞志实拿枋鲂稳莸恼堑断髅娴闹谱鞴?。2008年，山西刀削面制作工艺入选第二批国家级非物质文化遗产?！渡轿鞯断髅嬷谱鞴娣丁返某鎏ㄒ踩萌嗣嵌浴吧嗉馍系姆且拧钡谋；ず痛屑挠韬裢?。
“标准的出台对?；ぁ嗉馍系姆且拧崞鸬揭欢ǖ拇俳饔??！狈攵髟担骸霸谝院罄投粽诺那榭鱿拢止ぶ泼婊蛐砘岢晌『笔露?。但地方标准对刀削面制作的和面、揉面、削面等环节形成了文字记录，可以让更多的人了解中华美食的制作技艺，这就是一种文化传承?！?/p>
如何更好地?；ず痛小吧嗉馍系姆且拧?？冯恩援告诉记者，要加快中国美食申请进入世界级非物质文化遗产名录的进程。据了解，2010年，法餐被列入世界非物质文化遗产代表作名录，此后，土耳其传统美食、墨西哥传统饮食、韩国越冬泡菜、日本料理和食也相继申遗成功。
每一样入选世界非遗名录的饮食类项目不仅代表着食物和技艺，更彰显了民族文化与传统风俗。冯恩援也表示，美食的非遗?；ぶ饕嵌允澄锏睦斫饧懊朗吃毯奈幕拖八椎谋；??！氨热缢担裁粗泄顺苑挂每曜?、为什么我们要吃年夜饭、为什么有‘不时不食’的说法。这些饮食文化都需要保护和传承。”在冯恩援看来，“舌尖上的非遗”需要?；じ枰校庖蟠右嫡卟唤鲆弑钢耙稻?，更要具有工匠精神，对食物、工艺、食客有独到的见解和专注的坚持。（记者 陈晨）
