“老板，一碗羊肉面！”“好嘞，稍等，马上来！”
和县香泉人最为熟悉的对话，时不时从香泉充满烟火气的老街上传来，为街上随处可见的羊肉面馆增添了历史的厚度。
张振保的羊肉面馆，就开在了这样一条老街上。
用心做好每一碗面
凌晨5点，起床熬上一锅浓香的羊肉汤，这是今年70岁的张振保坚持了一辈子的事。
“羊肉汤必须每天现熬，熬好冷却的羊肉汤才可以做羊肉面。”聊起羊肉面的制作过程，张振保侃侃而谈。选羊是他的拿手活，也是羊肉面好吃的关键之处。要选香泉当地用农作物和秸秆喂养的山羊，这样的羊肉肉质才会劲道，熬出来的羊肉汤香味才会更加浓郁。
为了保证羊肉的新鲜，每一只羊张振保都要亲自处理。“头一天处理好，第二天熬汤。”熬好羊肉汤，张振保还要忙着理菜，招呼一早来吃羊肉面的客人，直到女儿张苗苗来到店里，他才会坐下来休息一会。
“香泉最有名的就是这里的温泉，来吃面的人大多是泡完温泉的游客?！闭耪癖Ｋ?，一般下午和晚上前来吃面的人会比较多，夜里也有不少来吃夜宵的游客，每天都要营业到凌晨两点左右。
张振保的羊肉面馆大厅里摆着一个不锈钢桶，里面盛着的就是当天早上熬好的羊肉汤，张振保掀开盖子，里面的汤像牛奶一般浓郁乳白，只要有客人来，就从桶里盛出一些作为汤底。在羊肉面馆的厨房，张振保亲自向记者展示一遍羊肉面的做法。他把羊肉汤在锅中烧热，下入面条，等面条煮开后，再放入羊肉，撒上蒜叶，一碗羊肉面就做好了。
“羊肉面的做法虽然简单，但是从选材到上桌的每一个步骤都要用心，这样才能做出一碗大家吃了还想吃的好面。”在张振保心目中，每一碗面都不是简单工艺的重复，而是他几十年来未改的初心。
四代人守护的技艺
张振保做的羊肉面是祖辈传下来的手艺。从小，张振保就跟着父亲学做羊肉面，因为家境贫寒，二十多岁的张振?？家槐甙镒偶依锫蜓颍槐咴谄渌昀镒霭锸?，为了多挣钱补贴家用，一干就是十多年。
虽然在外做帮手的过程中张振保见到了不少赚钱更多的营生，但是他从未想过要改行?！暗笔本拖胱偶依镉姓庋氖忠?，要有人来接手，不能在我这儿断了?！闭耪癖Ｈ险娴厮?。
据张振保介绍，他们家世世代代都是香泉本地人，他的祖父开了香泉老街上的第一家羊肉面馆，到如今已经有一百多年的历史了。自家羊肉面馆名声在外，不少游客慕名而来，而这么多年来，让他引以为豪的不仅是客人们的赞扬，还有源于他亲手教出来的好徒弟。
“街那头有一家客人很多的羊肉面馆就是我徒弟开的?！闭耪癖？牡叵蚣钦呓樯埽谒蠢矗降苡玫暮每诒彩嵌运约菏忠盏囊恢挚隙?，更是一种将香泉羊肉面介绍给更多人的途径。
“对于我家羊肉面馆来说，这是传了一百多年的手艺；对于香泉来说，羊肉面则是一个历史文化的代表?！闭耪癖８锌?，虽然如今的香泉羊肉面馆大多已经根据游客的饮食习惯和需求做了调整，比如少油、少盐，在羊肉面里增加了绿色蔬菜，使得营养更加丰富均衡，还添加了其他的菜式。但无论在香泉人还是游客的心目中，原汁原味的清汤羊肉面依然是香泉的“招牌”和“名片”。
四代人做好一碗面，张振保一家用行动诠释了坚守和传承。作为县级非遗传承人，张振保希望家乡的羊肉面烹饪技艺能够一直传承下去。今后，他们将继续做好每一碗面，守好家乡的“招牌”，为香泉文化的发展增光添彩。
记者 张梦婷
