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　　蜡样芽孢杆菌普遍存在于环境中，并可产生孢子，这些孢子能抵受热力，承受烹煮温度。蜡样芽孢杆菌亦可产生不同毒素，引致两类食物中毒。致吐型（引致呕吐）中毒是由在食物中的耐热毒素引起；另一类属致腹泻型中毒，是由于吃下大量蜡样芽孢杆菌而令毒素在肠道中产生。由于腐乳需要经过长时间发酵才能制成，如制作过程不卫生或贮存不当，可引致该菌大量繁殖。

　　烹煮的热力会诱发在无氧环境下（例如内腔、肉卷、酿入其他食材的家禽或肉汁）存活的产气荚膜梭状芽孢杆菌孢子发芽，继而在低氧环境中繁殖。食物长时间放在室温下冷却亦可令该菌迅速繁殖，因此大量配制的食物，尤其是已煮熟的肉类、家禽和肉汁，以及在烹煮后放在室温下长时间冷却的食物，均属高风险食物。产气荚膜梭状芽孢杆菌中毒的征状通常是突发性腹痛，继而出现腹泻和噁心。

　　发言人提醒业界及市民不应掉以轻心，为确保食物安全，应经常保持良好的个人卫生和注意食物卫生。在处理食物时，如非即时进食，应把食物贮存于安全温度（摄氏60度以上／摄氏4度或以下）。避免把易坏的预先包装食物和饮品放在室温下过久，开封或翻热后应立即食用。翻热食物时，彻底翻热至中心温度达摄氏75度或以上。食物业界如需冷却煮熟的食物，应采取措施缩短所需的冷却时间，以抑制蜡样芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌在经加热处理的食物中滋生，例如：安装专门的快速冷却装置、将食物分成较小份、放在较浅的容器内、把装有食物的容器「冰镇」（放在有冰块的水中）等，以及密切监察雪柜的温度，并保存温度监察记录。食物于冷却和贮存过程中应避免交叉污染。业界须在各个食物制造环节遵从优良卫生规范，以确保食物得到安全和适当处理，以符合《食品微生物含量指引》中的含量限值。

　　完

　　2018年7月16日（星期一）